便宜坊

作为饭店的字号，北京有便宜方，南京有便宜坊，天津也有便宜坊，这些便宜坊都以自己独创的名吃而闻名全国，而济南的便宜坊是以锅贴闻名的。时至今日，人们提起锅贴，仍会不由自主地想到济南的——便宜坊

一、张月祥慕名开店

济南便宜坊创办于1933年，创始人是天津人张月祥。张月祥自幼在天津便宜坊馆当伙计，1926年天津发大水，他无以为生，流落到济南，先是在纬四路子云亭饭馆当伙计，后来他略有积蓄，恰巧1933年治梅斋饭馆因经营不善关闭，他便联合了戴长仁、高玉祥、张增、雷希生、李庆林等6人，共集资银元1200元，顶下了治梅斋，并在其经三路纬四路129号旧址开设了便宜坊饭馆。张月祥之所以将他们新开设的饭馆命名为便宜坊饭馆，也是因为慕北京、天津便宜坊之名，想叨光的意思。

二、创名吃名噪泉城

便宜坊是小型饭馆，开业时全部使用面积不过60平方米，有职员3人，练习生2人，工匠4人，杂役3人，总共雇佣人员只有12人。正因为人员少，所以各股东也得参加劳动。便宜坊所在的经三路纬四路，当时是饭馆林立的闹市区，又一新、子云亭、大华等饭馆都在这个地区，比起这些饭馆来，便宜坊不论在规模上、资金上都相形见絀。因此，便宜坊必须有自己的特色，必须有自己的“拳头”产品，才能吸引客源，才能在群雄角逐中立于不败之地。

便宜坊选中了锅贴作为本饭馆的主要食品，因为锅贴既可当主食、又可当菜吃，贫富成宜，大众化。但是便宜坊必须把这种食品制作出独特的风味来才能吸引顾客，这是因为：一是济南人对锅贴这种食品并不陌生，早在清朝初年便有人在济南制作这种食品，本世纪20年代，院前有一个名为金城村的饭馆便是以经营锅贴而闻名泉城；二是与便宜坊比邻的子云亭饭馆也经营锅贴，両且常把调制好的海参、虾仁、鸡蛋、蒲菜等镉贴馅料摆在门口吸引顾客。在这种情况下，便宜坊就不得不认真钻研锅贴的制作方法了。

便宜坊对锅贴的制作是非常讲究的，总的要求是皮薄、馅多，但光是馅多是不够的，更重要的是馅的质量、味道。便宜坊的锅贴有三种馅料，即三鲜馅、猪肉馅、素馅，但这三种馅料都必须配有适合时令的应时蔬菜，如春天配以韭菜、夏天配以蒲菜等，将这几种馅料调制好以后，即可制作。制作时，先接每市斤面出40个的标准面皮，包入料，左手托面皮，右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘，轻轻捏严，两端留口，微露馅料，包捏二三下后，即可向平底锅内摆放。摆锅贴前先在平鏊内淋一层花生油，再把锅贴紧紧摆放整齐，以便熟后锅贴之间相互粘连。再淋上清水（一斤锅贴二两水），然后盖上锅盖，约8分钟，掀开盖再淋一次花生油，再闷上一会，即可启锅。启锅时用长而平的锅铲顺底铲起，翻转锅贴，使其底画朝上装入盘内。这样制作的锅贴，底面深黄、酥，两端张口，料微露，色泽诱人，鲜美可口。

便宣坊除主营锅贴，面食还有豆沙包、灌汤包，有机海参、扒鸡、扒蹄、热面筋——即所谓有天津风味的“四大”，另外还有天津的元宝肉。因为张月是天津便宜坊饭馆出身，所以济南便宜坊饭馆所经营的各种面食与菜肴，大都有天津风味。正由于济南便宜坊饭馆有这些特色，再加上服务热情周到，所以在三、四十年代便宜坊就名噪泉城，当时的国民党山东省政府主席韩复渠也常品尝便宜坊的锅贴。

三、热情周到的服务

便宜坊饭馆在济南之所以能家喻户晓，除其所经营之名吃受到广大顾客欢迎外，服务热情周到也是它名噪泉城的原因之一。顾客只要一进门，小伙计就主动迎上前去打招呼，找好坐位请客人坐下，再端茶、倒水、送热毛巾，并拿来筷子、汤碟，送上菜谱，然后问：“客人想吃点什么？”当客人吃过饭后，随即送茶水、毛巾、漱口水、牙签，并对客人说：“吃好了，先生！”然后向会计报帐，说明饭钱多少、菜钱多少。如果客人给了小费，则说明小费多少，而且还要说声“谢谢！”另外还可以给店外顾客送饭，如有的客人打来电话或口头通知预订饭菜，饭馆即派人挑着提盒送往客人指定的地点。便宜坊饭馆不计工作时间，每天晚上直到没有客人来吃饭了，才算下班。

除以上服务外，该店还能做到以诚待客，童叟无欺，因而受到广大顾客的信赖。

四、五十年巨变话沧桑

便宜坊饭馆自30年代初开业以来，生意一直兴隆，可是到了1937年底，济南被日本兵占领，一时间东洋兵、汉奸、特务横行无忌，因而生意逐渐萧条。到1945年日本投降时，饭馆亏损累累，资金短缺，濒临破产。日本投降后，张月祥又另找股东，昌梅生、李庆文等入股，这样三人每人集资20袋面粉，便宜坊又以这60袋面粉为资本重新开张，仍以经营锅贴为主，生意又逐渐红火起来。

解放后，便宜坊得到人民政府的扶持，1951年重新领取了企业登记证，集资776万元（旧人民币），并推选张月祥为经理，继续营业。1956年公私合营时，大华、又一新等饭店及几个豆汁坊合并到便宣坊，饭馆也随之扩大。1970年以后，政府为发展锅贴这一济南名吃，又将便宜坊加以扩建。现在该店已由一个锅贴铛（铛即平底锅）发展到三个锅贴铛，由过去的每铛3市斤发展到现在的5市斤，调馅也由过去人工操作发展到机械化操作，营业室内也增添了空调和彩电。现在已有二級厨师2入，三级厨师6人，一级服务员2人，并且培养了近20名锅贴制作接班人。该店的收入也是逐年递增，到1989年平均月收入已达到47，000元，名吃锅贴也在1986年被市二商局评为济南风味小吃。

由于便宜坊的锅贴声名远扬，所以本市有的顾客宁愿多跑路也要到便宜坊来吃锅貼。一些来济观光、探亲的国际友人、港澳台同胞也慕名到便宜坊品尝三鲜锅贴。

现在该店正在对新的生产、经营方法不断探索，锐意改进，以适应新的形势，使该店在祖国的“四化”建设中发挥更大作用。

作者：郑学之  71届校友